食为天 | 东北麻辣烫最好吃?四川人要跟你掰扯一下

2021-06-24 05:00:12 来源: 中新社微信公众号

麻辣烫。浩哥供图

麻辣烫,可谓是一道在中国大江南北遍地开花的美食。最为人们熟知的,便是东北麻辣烫。

作为一个四川人,每次给外地朋友规划来旅游要吃啥时,总是会收到灵魂提问:“麻辣烫我们这里也有啊,杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫,四川麻辣烫有啥特别的?”

四川麻辣烫,东北最正宗?朋友,路走歪了……

四川麻辣烫。浩哥供图

麻辣烫的历史起源

可以这样说,麻辣烫起源于四川乐山,而连锁快餐麻辣烫则属于东北。四川麻辣烫和大家印象中的东北快餐麻辣烫并不一样。

乐山距离成都约两小时左右的车程,跷脚牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、钵钵鸡、甜皮鸭……诸多美食让人目不暇接,垂涎欲滴。如果说成都是全国人民眼中的美食热土,那么乐山必定是四川好吃嘴们心中不可不去之地。

四川麻辣烫。乐山市委宣传部供图

麻辣烫起源于岷江之滨乐山市牛华镇,最初是船工和纤夫创造了这种简便易行而又独特的吃法。

过去,从成都到三峡的川江流域,由于水流湍急,纤夫成了必不可少的风景,他们在拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入辣椒、花椒等调料,涮而食之,既可果腹,又可驱寒、祛湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。

四川麻辣烫。乐山市委宣传部供图

后来,码头上的小贩看到了其中的商机,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的人便围着担子成了常客。现如今,麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。

麻辣烫三字来自于正宗四川火锅的6个讲究:麻、辣、烫、脆、鲜、香。当时吃麻辣烫的歌谣是这样的:“八十年代街边站,电杆脚下烫串串,一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸。”

四川麻辣烫店。浩哥供图

找个摊摊儿,往条凳上一坐,一个圆筲箕,签子串上菜,围着摆满一圈。一个小锑锅,一汪开得热火朝天的牛油咕嘟响。牛肉、郡肝、土豆、藕片……一把一把地递给老板儿烫,一筷子一筷子地往浇一瓢火锅油的干碟里抹。辣了,再来个玻瓶饮料,一顿吃下来,不过几十元。

四川麻辣烫。浩哥供图

没有豪华的装修,没有名贵的菜品,没有笑得跟花一样的餐厅领班,甚至连一块像样的招牌都没有,几张桌子,两个灶台,满地的竹签,就这样天天围着一圈人,吃得有滋有味,汗流浃背。那感觉就是一个字:爽。

麻辣烫的现实发展

因为味道好吃,且吃起来十分方便,消费也不高,于是许多乐山人把麻辣烫生意做到了成都,而麻辣烫也火到了成都。

要是你问麻辣烫和被大家熟知的串串香到底有什么区别?其实现在看来是大同小异。

四川麻辣烫。乐山市委宣传部供图

就锅底而言,麻辣烫更注重鲜辣,串串香则会更醇厚;麻辣烫一般用锑锅涮煮,串串香一般用不锈钢锅,也曾流行过砂锅;串串香是自己动手烫,而麻辣烫则是老板烫好端上桌。

如今,随着城市化的不断升级,麻辣烫也与时俱进,产生了一定的变化。

原本活跃于街头的麻辣烫也开始扎根在固定的店面里,细细的签签串着切得薄薄的肉和素菜,需要自己动手在滚烫的红锅中烫熟。

四川麻辣烫小盘菜。浩哥供图

四川麻辣烫。浩哥供图

最近一两年,市面上还出现了一些盘装菜麻辣烫,食材不是串成签签,而是装成一盘一盘的。选好后装在簸箕里交给老板,在汤底中烫好,再挖两勺满满的花生面和辣椒面放在边缘,边吃边蘸,不用自己守着烫串串。

四川麻辣烫味碟。浩哥供图

而味碟的选择也更多了,除了常规的香油碟,还有原汤碟和干碟。口味重的,可以直接上原汤。干碟混合了辣椒面和花生粉,不同店家还会添加花椒粉和粗细不同的辣椒面赋予更多滋味。

四川麻辣烫。浩哥供图

麻辣烫为何会风靡全国?四川人十分好吃,是全国闻名的“香香嘴”,而麻辣烫受四川人喜爱的原因之一也有地域方面的原因。“一方水土养一方人”,麻辣烫中所含的辣椒、花椒等香料具有除湿的作用,正能缓解身处潮湿四川盆地内的四川人们体内的湿气。

四川麻辣烫。浩哥供图

川菜的特色之一就是它丰富且独特的味型,目前无论在国内或是国际,最有市场占有率的味型都是麻辣味,而麻辣烫也正好拥有这个元素。 无论你来自哪里,应该都在街头巷尾看见过大大小小的麻辣烫店。那么,你是否想过麻辣烫为何会风靡全国?

四川麻辣烫。乐山市委宣传部供图

北京工商大学商业研究所所长洪涛接受采访时说:“从商品文化的角度来看,‘辣’文化是四川人饮食文化的一部分,而‘不怕辣’‘辣不怕’‘怕不辣’不仅是针对四川人,也针对于湖南、湖北、江西、贵州等地民众。因此麻辣烫在全国范围内也具有较强的吸引力,以至于不断推广开来。而且麻辣烫简单、便宜,还非常适于户外夜间消费,且夜间消费也正是大多数消费者群体喜欢的场景。” 国人喜欢麻辣烫,和性格也不无关系。海纳百川、兼收并蓄是中国人的传统性格特征,而这部分特征也投射到了饮食喜好上。

四川麻辣烫。浩哥供图

麻辣烫菜品选择十分丰富,吃麻辣烫时,食客们可以按照自己的喜好选择各式菜品放入其中,而麻辣烫的味型也几乎不排斥任何菜品。无论你喜欢吃什么菜,麻辣烫都能很好地包容它,并给食客带来不一般的味觉享受。四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长、成都市美食之都促进会会长何涛认为,服务模式及消费模式也是麻辣烫风靡全国的重要原因。 麻辣烫从以前沿街摆摊,到现在扩展成店面,不仅兼具小吃及正餐的特征,且出餐速度快,满足各类人群需求。麻辣烫的英文是Spicy hot pot,饮食分类也属于简单版的火锅,价格也是丰俭由人。简单到小小的几串,复杂到火锅程度,无论你想要怎样的价位,都有你的款。

四川麻辣烫。浩哥供图

如今,麻辣烫的发展势头仍然火热,大到商超,小到街巷,随处可见,可高端可亲民,受众人群也更加广泛,老少皆宜。毕竟营养健康、制作简单、美味可口,还有着辐射全国的国民基础。 所以麻辣烫有着如此超高人气并不是偶然,而是它迎合了大众的需要。

没有什么是一顿麻辣烫解决不了的,

如果有,就两顿。

作者:尧欣雨

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